李侠

• 1:中国农业科学院农产品加工研究所

摘要(Abstract)：

<正>酱卤制品是我国最主要的一类传统肉制品,年产量高达500万t左右,市场空间大,发展前景广阔。酱卤肉制品是将原料肉与食盐、糖、香辛料等,以水为介质卤煮而成的熟肉类制品,多次卤煮产生"老汤"。传统加工工艺存在以下问题。1)原辅料利用率低。传统录制蒸煮损失大(20%~40%),香辛料利用率低(<50%),大量卤制废料,能耗高、环境污染严重。2)出品率低。传统卤制属于卤汤过量式卤煮工艺,原料肉蛋白质等营养物质溶出,

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作者(Author): 李侠

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